主灶間布局廚房設計

烹調區與切配區中間夾傳菜通道的設計模式是一種經典的布局模式，適用于各種類型的廚房。想據主灶間的空間結構，爐具布局形狀可以有一字形、L形、U形和島形。一字形是比較常見的布局方式，L形、U形和島形是從一字形布局演變發展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預訂菜單、菜式，對切配要求也是按預訂規格批量切配。如條件不允許，批量切配可另設工作間。 (1)一字形布局 根據廚房的寬度，從廚房設備配套角度，按工序流程布局層次，可以有以下幾種形式的一字形布局。 1)四通道的布局 當廚房寬度達到7.5m及以上時，設備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜通道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。 2)三通道的布局 當廚房寬度達到6m時，廚房設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。在四通道布局的基礎上取消了檢修通道。 3)二通道的布局 當廚房寬度達到4.5m時，設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳通道與刀工操作空間并用、切配工作臺。 4)一通道的布局 當廚房寬度不足4m時，只有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用，爐具、切配工作臺等輔助設備靠墻安裝，將調料臺加大加長作為打荷臺。 (2)其他幾種布局 在廚房面積允許的條件下，根據需要還可以考慮L形、U形和島形等布局，廚房設備和空間層次可參照一字形布局設計。 1)L形布局 如果一字形布局布置不下所有所需設備，可以將部分設備改變方向，設置在主灶區側面，形成L形布局。側面設置的多為輔助設備，如湯灶、燉菜灶，需要刀工切配量比較少，可以只設打荷臺或借用打荷臺，不設專用的刀工切配工作臺。此種設計方式應用得也比較多。 2)U形布局 根據炒菜灶數量，U形布局可以有兩種布局形式，主要炒菜灶為一字形布局，附屬灶設在兩側，可參照L形布局設計。但是，當一側或兩側設有炒菜灶時，主灶間要有足夠的長度，因為側面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道 3)島形布局 島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長度，中心區設置雙排灶臺形成島形布局，兩邊設計為一字形布局，整體形成環形布局。 上述布局方式多為經營性飯店廚房應用，食堂和快餐店也可以參照應用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定，花樣品種比較少，加上面積、結構等原因，主灶間不設切配工作臺和輔助設備，而是設置專門切配間，根據預訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少，可以簡化副食加工設備，只設灶臺和切配工作臺兼打荷臺。總之，情況是千差萬別的，可以根據結構，面積和所需設備的實際情況靈活設計，但是必須遵循工作間設計原則。

中央空調新風機組節能與運行

1.新風機組送風溫濕度參數　　設定值宜考慮與風機盤管聯合工作的模式，自控系統宜具備自動修訂新風機組全年節能的送風溫濕度設定值功能。新風機組自控系統的基本任務是根據送風溫濕度參數設定值，要求對機組的表冷閥、加熱閥、加濕閥等執行機構進行自動調節。送風溫濕度參數設定值如何選取不僅影響新風機組的使用效果，而且與新風機組的運行能耗有關。新風機組送風溫濕度參數設定值如何制定應考慮“風機盤管+新風系統”的聯合工作模式。從原則上講，新風應負擔較大的濕負荷，使室內風機盤管盡可能在析濕量小的工況下運行，這對衛生和運行安全較有利。風機盤管系統加新風系統時，新風宜直接送入各空氣調節區，不宜經過風機盤管機組后再送出。據此，建議新風機組夏季送風狀態點對應的含濕量小于或等于室內狀態點對應的含濕量。比如若室內夏季設計工況25%℃，60%RH，則新風機組送風溫濕度參數設定值大致為15～180C，90%RH左右。　　2.新風機組機理分析　　2.1?新風機組的構造　　新風機組由過濾器、換熱盤管、加濕器和風機組合而成，其結構簡單，且自動控制系統形式單一，出現故障的可能性較大。在冬季施工期間，新風機組可能在正式投入運行前的施工階段就被用來臨時供暖，其本身是一種易凍裂換熱設備，當室外氣溫偏低時，試壓充水、管路沖洗和運行中的任一環節都容易出現凍裂故障。新　　風機組位置相對分散，往往設置在人員較少的頂層、吊頂內或地下室，而且室外入風口距離新風機組很近，風閥一般就設一道，這對在冬季條件下運行，且凍裂事故又多半發生在氣溫較低的深夜，對凍裂事故的及時發現帶來了很大的困難。　　2.2?工作原理　　新風機組是提供新鮮空氣的一種空氣調節設備，功能上按使用環境的要求可以達到恒溫、恒濕或者單純提供新鮮空氣。工作原理是在室外抽取新鮮的空氣經過除塵、除濕(或加濕)、降溫(或升溫)等處理后，通過風機送到室內，在進入室內空間時替換室內原有的空氣。為了保證室內空氣質量，大多數商業場所都會采用新風機組。新風機組的優點是便于維修保養且便于集中控制，能迅速地使室內的空氣達到舒適要求，缺點是新風機組的耗電量大，且短時間內可能會出現溫度不均的現象。　　3.監控的功能設置分析　　3.1?監控的必要性　　通風空調新風機組自控系統通過對系統和設備的運行狀態和運行參數的監測、分析，并按一定的程序對設備的啟停熱濕處理執行機構進行控制，起到一個主導作用。因此，配置必要的監控點以及對應的傳感器儀表執行機構等是必需的。沒有這些必要的配置，再好的節能措施也是無法實現的。如在回風處增設溫度控制器，并將溫度控制器由控制電磁閥的開關變為直接控制軸流風機，這樣就可以大大降低耗電量。使用溫控控制風機，還可以使室內的溫度變化更小，減少冷、熱損失。新風機組主要為建筑物提供新風，并主要承擔新風部分熱濕負荷處理，新風機組在建筑物內一般和風機盤管系統聯合運行。新風機組的溫度調節一般采用二管制系統，此時表冷閥和加熱閥是合二為一的。對于氣候相對干燥地區，新風機組一般配有空氣加濕裝置，如濕膜加濕器、高壓噴霧加濕器等，自控系統可對其自帶的電控系統進行啟停控制，而不必設置加濕閥。對于高性能建筑物，新風機組通常具備不同季節采用不同新風量的能力。自控系統應配置風機變頻器，在夏季和冬季工　　況下采用最小新風量。　　3.2?監控的功能設置　　新風機組的監控點(I/O)配置宜滿足下列基本監控功能要求：送風溫、濕度的監測和控制;新風溫濕度的監測;風機運行狀態監測及故障報警;過濾器超壓報警或顯示;表冷閥、加熱閥、加濕閥自動調節;新風閥開關控制(與風機連鎖運行);風機運行啟停控制。北方地區需要時，可設置盤管防凍保護。對于有條件的高檔建筑物，新風機組的監控點(I/O)配置可增設下列監控功能：新風量監測和控制;新風機組負責區域內標準房間的室內空氣品質或CO2濃度監測和控制;風機變頻調節;表冷閥、加熱閥、加濕閥(器)的開度或運行狀態監測。　　4.新風機組節能運行的建議　　4.1?重視空調設備和管線的防凍　　管線試壓沖洗時要注意室外氣溫，沖洗后必須保證系統徹底放空不留安全隱患。用新風機組l臨時供暖也要按正常程序施工驗收，如果沒有自控措施和專人管理，建議不用新風空調設備進行臨時供暖。風機運轉時必須首先保證換熱盤管的額定水流量，當水溫過低或水流量過小時應有報警功能并及時關閉送風機及新風入口保溫風閥，即使檢修時，也應先關風機后關水泵，最后關閉水閥。沒有配備安全保護措施的新風機組在嚴寒地區冬季不能隨意投入運行。　　4.2?建立和完善運行管理制度　　夜間停用的新風機組也要采用定水流量或溫控器，自動控制水閥開啟或設電加熱裝置，保證新風機組換熱盤管的溫度。新風機組冬季運行時要定時巡查，跟蹤天氣變化情況，在寒冷天氣不宜安排空調系統的調試和檢修，以保證空調水系統運行的安全性。